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李健:加强科学研究技术创新 实现美味与健康共存
人民网-人民健康
2022-03-17 14:17:21
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由人民网·人民健康主办的2022年全国两会“健康中国人”系列圆桌座谈近日在北京举行。在“践行合理膳食行动,共筑健康美好生活”专场座谈上,北京工商大学食品与健康学院副院长 李健就科学技术“如何辅助实现食物既美味又健康”这一话题发表了自己的观点。

“从基因层面讲,人类有追求摄入高糖、高能量、高脂肪的本能,追求美味是每个人的天性。”李健介绍说,要想改变人的天性,实际上较为困难,科学家真正需要深入研究的是,如何让食物在不失去美味的情况下兼具健康。

李健介绍,北京工商大学食品与健康学院在食物风味上做了大量的研究。他以减钠为例举例说:“‘咸’不一定只能由钠离子造成,钾离子、酵母和植物蛋白水解的肽,也具有天然的咸味。咸味肽如果能够加入到盐里,将发挥较好的减钠的作用。”

同时,李健认为,咸是综合的感受,并非同样浓度的钠就能够感受到同样浓度的咸味,而且同样浓度的钠在不同的场景下,人的感知也不一样。李健说,研究人员发现了很多协同增咸的方法,比如加一些呈鲜的物质,既可以增鲜,又可以增咸。如海藻的提取物、甲壳素等都有增咸的作用。

李健说,减盐不一定减咸,美味和健康也不一定是矛盾的,通过食品科学研究和技术的创新,可以实现美味和健康共存。

责任编辑:杨媚